Tapas by Iza Smolarek, Tomek Klarecki
Już niedługo wakacje i może wybierzecie się do Hiszpani, kraju pomarańczowych krajobrazów, rytmu flamenco, czerwonego wina, ognistych Hiszpanów i… tapas.
Dla niewtajemniczonych: tapas to hiszpańskie „przystawki” – coś jak włoskie antipasti, potrawy podawane najczęściej na zimno, sałatkowe zestawy z owoców morza lub ryb, rzadziej z mięsa lub wędlin, w połączeniu z cebulą, czosnkiem, oliwkami, papryką, ostatnio również pomidorami, oliwą z oliwek, octem lub sokiem z cytryny, grubą solą ziarnistą i pieprzem.
Jak włoska pizza lub polska zupa „na winie” (co się nawinie, to do zupy!), tapas były niegdyś potrawą mniej zamożnych – prostą, lecz pełną smaku. Wszechobecną cebulę, czosnek i oliwki łączono z białkiem ryb, mięsa, owoców morza – wtedy, kiedy białko to było dostępne (co zdarzało się jednak dość rzadko) albo z papryką, ziemniakami i fasolą. W każdej, najmniejszej nawet hiszpańskiej wiosce był bar, prowadzony przez Mariję i jej mężą Pepe, gdzie w rodzinnej atmosferze do mocnego czerwonego wina podawano tapas. Jadło się je również w hiszpańskich domach, gdzie przecież nigdy się nie przelewało. Tapas towarzyszyły Hiszpanom od dzieciństwa, były dla nich synonimem swojskości i rodziny. I również teraz, po okresie 30-letniego dobrobytu, pozostały ich ulubionym daniem.
Najlepsze tapas jada się teraz w Madrycie; mieście zrujnowanym w czasie hiszpańskiej wojny domowej, które urosło od tamtego czasu dwudziestokrotnie. Wiecznie głodna siły roboczej stolica, na przestrzeni lat przyjęła tłumy biedoty z Manczy, Andaluzji, Leonu, hiszpańskiej Galicji (tak, tak, to północno-zachodnia prowincja Hiszpani, gdzie mówi się gallego, narzeczem portugalskiego), Nawarry, Guadalahary.
Czyli tłumy zjadaczy tapas. Ba, wytrawnych zjadaczy, smakoszy tapas!
Wszyscy oni są teraz madrilenios, mieszkańcami Madrytu, mają dobrą pracę, domy, pieniądze. I uważają, że skoro w Madrycie podaje się tapas dziesięciokrotnie droższe niż w ich rodzinnych miasteczkach i wioskach, madryckie tapas powinny być też dziesięć razy smaczniejsze.
Dobrą kuchnię narodową lub regionalną tworzy wymagający klient. To dlatego francuskie potrawy głaszczą podniebienie, natomiast angielskie to sport ekstremalny. W Madrycie wymagający klient nie tylko ma pieniądze, ale mieszka też lub pracuje w pobliżu swojego ulubionego baru. Nie ma takiego kucharza, który podałby mu byle co.
Jeżeli lubicie dobrze zjeść w podróży, unikajcie przetartych turystycznych szlaków. Podczas wędrówki po Madrycie zapolujcie na bar tapas usytuowany w roboczej dzielnicy, gdzie żaden kelner nie mówi po angielsku. Zdajcie się na język gestów, kolory i zapachy, na intuicję. Pamiętajcie, że bar powinien być pełen klientów; najlepiej, jeżeli spędzicie kwadrans w kolejce na ulicy, żeby się do niego dostać.
Tapas bez opamiętania zalewajcie czerwonym lub białym winem de la casa, podawanym w dzbankach, nie w butelkach; podpatrzcie, co piją tubylcy i zamówcie to samo. Jeżeli przyjechaliście samochodem, wrócicie do hotelu autobusem lub metrem.
Przepis na tapas tacos (tapas z ośmiornicy)
Dwie puszki ośmiornicy w oleju lub zalewie po 100-150 g wagi odsączonej
Dwa ząbki czosnku
Jedna średnia biała cebula
20 pomidorków koktajlowych
25 oliwek
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
Sok z połowy cytryny
Sól gruboziarnista
Pieprz
Ośmiornicę dobrze odsączyć z oleju lub zalewy. Wyłożyć do salaterki. Czosnek zmiażdżyć lub drobno posiekać, cebulę pokroić w w krążki, pomidorki koktajlowe w połówki, oliwki pozostawić w całości. Wszystko dobrze wymieszać w salaterce, dodając oliwę, sok z cytryny, sól i pieprz.
Uwaga! Ośmiornica powinna być krucha. Jeżeli jest twarda i gumowata, należy ją odnieść do sklepu i zażądać zwrotu pieniędzy. A jeżeli nie nie lubicie ośmiornicy, mogą być krewetki albo mule.
Smacznego!
