OBIADY CZWARTKOWE- KULINARIA. Berberyjska przygoda

„Tagine” w Maroku

Wspomnienie lata w kuchni

Skończyły się wakacje, wiatr rozwiewa nasze włosy, zimne poranki nie zachęcają do wynurzenia z czeluści pierzynki. Zamykasz oczy i marzysz… powiew gorącego wiatru znad Afryki, aromaty, kolory, rozgardiasz targów marokańskich…

Dziś dania z udziałem zdobywającego przebojem nasze stoły- kuskus. Wbrew populistycznym opinion nie jest to kasza choć strukturą niewątpliwie ją przypomina. Otrzymuje się go z ziaren przenicy twardej (durum), przetworzonych i uformowanych w mini kuleczki, obsypanych mąką aby się nie sklejały. Kuskus jest zatem makaronem. Etymologia słowa wywodzi się od Berberów i oznacza „dobrze zrolowany, ufromowany, okrągły”.  Spożywany od XIII wieku w rejonie Libii, Algierii, Tunezji, Maroka i Egiptu zarówno jako potrawy obiadowe, jak i desery. Najpopularniejszą potrawą na bazie kuskus są tzw. tagine czyli potrawki, które godzinami dusza się w specjalnych, glinianych naczyniach, w każdym zakątku kraju. Najczęściej z dodatkiem mięsa i warzyw sezonowych oraz zestawu przypraw.

Kuskus wywodzi się z północno-zachodniego regionu Afryki, a dokładniej z kuchni Maghrebu. Niewątpliwymi zaletami kuskusu są szybkość i łatwość przygotowania (wystarczy ugotować go na parze lub zalać wrzątkiem, i zaczekać aż wchłonie wodę). Niemniej pamiętajmy o tym, że właściwie przyrządzony kuskus powinin być sypki i nie przypominać dziecięcego kleiku.

Dziś podzielę się z Wami moimi wersjami potraw z kuskus w roli głównej i podam również oryginalne składniki dla zainteresowanych. W kuchni wyznaję zasadę, że nawet jeśli nie lubimy przyprawach,stosowanych oryginalnie w przepisie czy składników potraw, nie musimy zamykać się na dobrodziejstwa kulinarne jakie oferuje nam świat. Wprost przeciwnie, uważam, że możemy czerpać z nich inspiracje pełnymi garściami i zastępować składniki swoimi ulubionymi.

Kuskus po berberyjsku, w wersji europejskiej

Tak było w przypadku tej potrawy, do której oryginalnie dodaje się pastę o nazwie „harissa”. Ma ona piękny, ciemny czerwony kolor i ostry, słodkawy smak. Z uwagi na to, że nie jestem zwolennikiem ostrego gotowania (jak również nie za bardzo mi służy), używam zamienników i myślę, że finalny efekt jest bez szkody dla podniebienia.
Danie to wywodzi się z kuchni Berberów –  plemię, które jest rdzenną ludnością Afryki Północnej.

Składniki:
kuskus (ok. 250g)
dwie puszki pomidorów w zalewie (można też użyć koncentratu pomidorowego)
marchewka, rzepa, pasternak lub pietruszka
2 filiżanki mrożonego groszku  (może być też namoczony przez noc groch lub ciecierzyca)
dla zwolenników dań mięsnych- kawałki baraniny lub kurczaka (niekoniecznie filety)

Oryginalnie używa się ostrej pasty Harissa, jednakże jeśli jest trudno dostępna lub niewskazane jej spożycie, można użyć po prostu soli i pieprzu, a do osiagnięcia orientalnej nutki możecie użyć szczypty zmielonych goździków i cynamonu.
W przepisie podstawowym na początek należy na oliwie podsmażyć mięso, następnie dodać i udusić pokrojoną drobno cebulę (ale nie zrumienić). Następnie dodaj warzywa, pokrojone w talarki. Zalej wodą i duś pod przykryciem, aż mięso nabierze miękkości.
Pomidory podgrzej w zalewie a gdy zaczną gęstnięć, dodaj groszek i podgotuj. Następnie należy przyprawić Harissą lub jej zamiennikiem. W mojej wersji znajdziesz także przyprawy tj: bazylia, tymianek, oregano.
Kuskus zalewam wrzątkiem lub bulionem z kostki. Gdy kuskus napęcznieje (dobrze jest przykryć miseczki), należy go spulchnić widelcem i polać sosem lub z nim wymieszać.
Kuskus po turecku w wersji europejskiej

Składniki:
kaszka kuskus (np. 250g)
1 lub dwa filety z dowolnej ryby (może być morska)
mała puszka koncentratu pomidorowego lub pomidory z puszki
zioła prowansalskie z przewagą bazylii (wersja oryginalna – mieszanka orientalnych przypraw lub przyprawy jak w poprzedniej propozycji)

W przepisie podstawowym tu również na początek należy udusić pokrojoną drobno cebulę na oliwie (bez zrumienienia).
Pomidory bez skórki dobrze jest najpierw pognieść i wraz z zalewą wylać do rondelka. Rybę zaś drobno pokroić. Oczywiście upewnijmy się, że nie ma ona ości.
Czasem, gdy danie przygotowuję “ekspresowo”, bywa, że stosuję po prostu rybę z puszki w sosie pomidorowym. Wtedy rezygnuje z pomidorów, a dodaję 100 ml śmietany.
Tak uzyskany sos doprawiamy dowolnymi przyprawami, o których wspomniałam i dusimy do momentu, aż nieco zgęstnieje.
Kuskus zalewamy wrzątkiem lub bulionem z kostki i przykrywamy na parę minut przykrywką. Podaję wymieszany lub polany otrzymanym sosem.

Tekst i zdjęcia: Iwona Anna Ryś